Préparez un bain marie car il le faudra bien chaud pour plus tard. Montez les blancs d'oeuf en neige très ferme. Faire chauffer à feux doux le sirop de glucose (ou le miel) en mélangeant sans arrêt. ATTENTION: il ne faut pas qu'il se colore, faut juste qu'il soit plus liquide (il faut qu'il soit à 50°C environ, donc pas besoin de le chauffer beaucoup)
Ajouter petit à petit le sucre en poudre pour qu'il se dissous, toujours à feu doux et en mélangeant bien à la cuiller en bois. Il ne faut surtout pas dépasser la température de 100°C, sinon ca chauffera trop vite et ca tourne en caramel.
Laisser cuire quelque minutes toujours à feu doux et en mélangeant (faut atteindre une température de 120°C) .
Une fois que le sucre est bien dissous (et que le mélange est blanc)
Ajouter le sucre fondu immédiatement au blanc d'oeuf en fouettant très rigoureusement (l'idéal c'est de le faire au batteur élécrique).
Une fois le sucre mélangé placer vite au bain marie et continuer de fouetter...il faut fouetter au moins 15 min à20 minutes.
Ajouter pistaches, pelées et concassées, mélanger à la spatule et couler sur une feuille d'hostie.
Tasser avec une cuillère et déposser une seconde couche de feuille d'hostie sur le dessus.
Passer le rouleau à pâtisserie pour le tasser .Laisser refroidir (environ 6 heures)
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