Préparez la pâte: faites ramollir le beurre au four à micro-ondes. Versez-le dans un saladier, ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel fin, le rhum, la farine et la levure chimique.
Travaillez tous les ingrédients en les frottant entre vos paumes afin d'obtenir une texture sableuse.
Portez de l'eau à ébullition dans une casserole et faites-y pocher les jaunes d'oeufs sans les percer.
Quand ils sont cuits durs, passez-les à travers une passoire fine en appuyant bien. Ajoutez-les au mélange précédent et continuez de travailler le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étalez cette pâte à 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites-la reposer 20 minutes au congélateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Préparez ta dorure en battant l'oeuf avec une fourchette,
Sortez la pâte du congélateur, retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus et farinez légèrement la surface de la pâte. Détaillez-y des disques de 7 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-Ies de dorure.
Faites cuire de 15 à 20 minutes au four, puis sortez-les du four et laissez-les refroidir.
Préparez le sabayon : râpez l'écorce du demi-citron le plus finement possible. Réunissez, dans un saladier, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Fouettez quelques minutes au batteur électrique afin d'obtenir une mousse blanche et ferme. Ajoutez le zeste de citron et mélangez le tout.
Préchauffez le gril du four.
Étalez sur chaque sablé 1 cuillerée à café de confiture de fraises. Coupez les fraises en deux et rangez-les harmonieusement sur Ies sablés. Recouvrez d'un peu de sabayon et saupoudrez de sucre glace.
Faites gratiner quelques instants sous le gril du four.
Servez aussitôt, accompagné d'un sorbet à la pomme verte. Faites gratiner les sablés au tout dernier moment avant de les consommer, afin qu'ils gardent une texture fondante.
