Préchauffez le gril du four et faites-y griller les poivrons pendant une vingtaine de minutes en les retournant à mesure que leur peau noircit.
Pendant ce temps, coupez les deux extrémités des aubergines. Lavez-les et séchez-les avec du papier absorbant. Sans les peler, coupez-les en dés de 1 cm. Battez les blancs d'oeufs quelques secondes avec le sel et le vinaigre.
Faites chauffer l'huile d'arachide. Trempez brièvement les aubergines dans les blancs d'oeufs battus, puis faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les et laissez-les tiédir sur du papier absorbant.
Sortez les poivrons grillés du four et enveloppez-les dans un sac en plastique afin de les peler ensuite plus aisément. Laissez-les tiédir, puis pelez-les et retirez les graines ainsi que les filaments intérieurs.
Taillez-les en grosses lanières, puis chaque lanière en deux ou
trois morceaux Réservez-les dans une passoire pour les égoutter.
Retirez l'intérieur du citron confit, rincez la peau et séchez-la avec du papes absorbant.
Taillez-la en lanières, puis en dés de 5 mm. Réservez.
Dénoyautez les olives.
Taillez-les en morceaux de 5 mm. Réservez.
Dans un saladier, mélangez doucement les quatre ingrédients. Ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron et le sel. Dressez sur un plat de service et saupoudrez du persil haché.
Cette recette associe quatre saveurs typiques du Maroc : l'aubergine, le poivron, l'olive verte et le citron confit.
