Trancher le dessus des tomates. En utilisant les gros trous d’une râpe, râper les tomates jusqu’à ce qu’il ne reste que leur peau. Jeter la peau des tomates. (On peut aussi utiliser des tomates entières en boite, en augmentant un peu la quantité; et en les pressant pour enlever du jus.)
Dans une poêle profonde en fonte, mélanger les tomates, la farine, le sucre et l’huile d’olive et faire cuire à couvert à feu moyen-fort, de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit de façon significative et pris une coloration rouge foncée. Saler et poivrer.
Quelques minutes avant de servir, réduire à feu doux, casser les œufs dans la sauce, dans de petits puits, couvrir avec un couvercle ou du papier d’aluminium et faire cuire de 5 à 7 minutes ou au gout.
Saler de nouveau et garnir de persil haché. Servir chaud avec du pain tiède.
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