Cervelle d'agneau au zaalouk

Epluchez l'oignon et hachez-le. Lavez 100g de tomates et coupez-la en petits dés. Ciselez le persil et la coriandre. Ecrasez une gousse d'ail.

Pour le zaalouk, mondez 200g de tomates, pelez-les et réduisez-les en purée. Réservez.

Coupez les cervelles d'agneau en gros morceaux réguliers. Pour le zaalouk, ciselez la coriandre, le persil. Ecrasez les gousses d'ail. Réservez.

Dans une casserole, versez 5cl d'huile d'olive. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, les tomates coupées en petits dés, 1/2 botte de persil ciselée et les morceaux de cervelle. salez, poivrez et versez un petit verre d'eau. Faites cuire environ 10min. Ajoutez dans la préparation l'oeuf battu. Remuez.

Coupez les fonds des 4 aubergines. Evidez-les. Mettez dessus un peu de sel et 1 filet d'huile d'olive. Faites cuire au four. à 180°C, environ 10mn. Réservez.

Pour le zaalouk, coupez le restant d'aubergines en petits dés et faites-les frire dans l'huile de friture.

Saisissez la purée et le concentré de tomates, avec 4 cl d'huile d'olive, le persil, la coriandre, l'ail, le paprika, le cumin. Salez, poivrez. Ajoutez les dés d'aubergines. Faites cuire10mn. Garnissez les fonds de zaalouk.

Dressez-les avec la cervelle et la sauce. Décorez avec la menthe.