Préchauffer le four à 220°C. Coupez les aubergines en gros cubes. Mélanger avec la moitié de l'huile d'olive et les placer dans une plat allant au four. Laisser cuire pendant 15 minutes.
Faire chauffer le reste d'huile dans une grande poêle. Cuire les tomates à l'ail, la menthe, coriandre, le sel et le poivre rouge jusqu'à réduction du jus. Ajouter l'aubergine, réduire à feu doux.
Cuire à couvert pendant 10 minutes. Incorporer les noix de pin au cours des 3 dernières minutes de cuisson.
Servir la Salade cuite d'aubergines parsemée de feuilles de menthe fraîche.
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