Faites dégorger l'aubergine dans du sel et pendant 20 minutes. Rincez et épongez avec du papier absorbant.
Faites une entaille en forme de croix à la base des tomates que vous couvrez d'eau bouillante. Laissez reposer 3-4 minutes. Lorsqu'elles sont froides, pelez-les et hachez la chair grossièrement.
Faites revenir l'oignon dans l'huile chaude pendant 15 minutes. Ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute.
Incorporez l'aubergine, les poivrons et les courgettes. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant. Mélangez les tomates, l'origan et les feuilles de laurier, réduisez le feu, couvrez et laissez frémir 15 minutes.
Faites cuire encore 5 minutes à découvert pour que la préparation épaississe. Servez chaud ou à température ambiante.
Cette préparation est délicieuse, consommée dans du pita ou en accompagnement de poulet ou de poisson grillé. Vous pouvez également l'enrichir d'oeufs que vous faites cuire sur la ratatouille.
