Dans une poêle bien chaude, faites revenir les tomates concassées jusqu'à évaporation totale de l'eau. Salez, poivrez et mettez-les de côté.
Mettez la farine, la levure, le sel et le poivre dans un saladier. Creusez un puits, cassez-y les oeufs entiers.
Mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet et versez petit à petit l'huile et les tomates. Délayez la préparation peu à peu avec le lait chaud. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes.
Épluchez l'oignon et émincez-le. Faites-le dorer dans une poêle avec une noisette de beurre et une cuillerée à soupe d'huile. Remuez jusqu'à ce qu'il devienne bien blond. Mettez-le de côté. Lavez et équeutez les champignons, puis émincez-les.
Faites-les revenir dans la poêle très chaude avec 1 cuillerée à soupe d'huile pendant 5 minutes. Ajoutez les oignons et le persil aux champignons. Remuez et assaisonnez.
Faites revenir la poitrine fumée dans une crêpière antiadhésive de 25 centimètres de diamètre durant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sans sécher. Réservez.
Déposez-y ensuite une crêpe puis garnissez-la avec les champignons et la poitrine fumée. Parsemez de gruyère râpé et laissez cuire pendant 2 minutes. Ramenez les bords de la crêpe vers le centre et servez aussitôt.
Ces crêpes se dégustent chaudes, accompagnées d'une salade de tomates au basilic.
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