Couper les courgettes un peu en dessous de la queue afin d?obtenir un "chapeau".
Par cet orifice, vider l'intérieur à l'aide d'un couteau-économe ou d' une cuillère parisienne. Hacher la chair.
Dans une terrine, mélanger riz, persil et menthe hachés.
Dans une poêle, faire rissoler 2 oignons hachés à l'huile. Ajouter le riz aux herbes et faire revenir.
Ajouter chair de courgettes, sel, poivre et eau à hauteur. Faire cuire 15 min à gros bouillons.
Lorsque la farce est bien cuite, la disposer à l'intérieur des courgettes, à l'aide d'une cuillère.
Dans un sautoir, disposer rondelles de carotte et de céleri, et 1 oignon haché.
Installer les courgettes farcies sur le lit de légumes. Laisser cuire pendant 30 à 40 min.
Pendant ce temps, verser dans une terrine les oeufs et le jus du citron. Fouetter en ajoutant le bouillon de cuisson des courgettes chaud.
Lorsque les courgettes sont cuites, les disposer sur un plat de service et napper de sauce. Décorer d'aneth.
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