La veille, mettez les pois chiches à tremper. Le jour même, versez l'huile dans le bas du couscoussier. Faites-y fondre les oignons pelés et hachés, les pois chiches, 2 branches de cèleri, les tomates concassées et l'ail écrasé.
Ajoutez 2L d'eau, du gros sel, du poivre et le ras-el-hanout. Couvrez et laissez frémir 30 min.
Versez la semoule dans un plat, recouvrez-la avec 50 cl d'eau froide salée, mélangez et laissez reposer 30 min en brassant de temps en temps. Ajoutez à la marmite les carottes et les navets en morceaux, puis le persil. Laissez cuire 20 min. Ajoutez les aubergines en cubes et le reste du céleri, faites cuire 10 min.
Ajoutez les pommes de terre en cubes, les courgettes en tronçons et les raisins secs, pour 20 min. Ajoutez enfin la coriandre, laissez cuire 10 min.
Pendant la cuisson des légumes, après l'ajout des carottes et des navets, mettez la semoule dans le panier du couscoussier, posez-le sur la marmite.
Laissez cuire 15 min, reversez dans le plat. Aspergez d'1 verre d'eau froide, travaillez à la main et laissez reposer 10 min. Refaites cuire 10 min sur la marmite, laissez reposer 10 min, puis réchauffez.
Retirez de la marmite, incorporez le beurre et brassez. Servez la semoule et les légumes ensemble (pois chiches à part) et le bouillon filtré dans une soupière.
Pour transformer ce couscous de base en couscous au poulet ou à l'agneau, il suffit de faire fricasser la viande choisie en morceaux en même temps que les oignons, avant de mouiller avec.le bouillon.
