Couscous aux courgettes, fèves et navets

Mettre la viande en morceaux dans la marmite à couscous. Ajouter les 6 litres d'eau. 2 oignons coupés en quartiers, poivre, safran et sel. Laisser bouillir et placer le keskes » (haut du couscoussier) rempli de couscous roulé .

Luter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pète de farine et d'eau, afin que la vapeur ne s'échappe que par le haut.

Après échappement de la vapeur, laisser cuire une demi-heure, retirer alors le couscous, le verser dans la gsââ », l'écraser légèrement à l'aide d'une louche, pour séparer les grains, le laisser refroidir, et l'arroser d'eau froide, l'aérer, et répéter la même opération jusqu'à ce que les grains gonflés soient saturés d'eau. Laisser reposer, afin qu'il absorbe bien toute l'eau.

Entre temps, environ 1 heure avant de servir, mettre dans la marmite toujours sur le fer les navets épluchés et coupés en quartiers et les fèves sans leur germes.

Laisser bouillir un quart d'heure, puis ajouter les courge tes coupées en quartiers, évidées et non épluchées, les oignon coupés de même et la coriandre hachée. Après ébullition, vérifier l'assaisonnement et remettre le couscous dans le haut du cour coussier.

Le replacer sur la marmite et luter de nouveau les des ustensiles. Lorsque la vapeur s'échappe du couscous, le retirer e le verser dans la « gsââ », ajouter le beurre, bien mélanger et, verser dessus autant de bouillon que le couscous, en remuant.

Placer alors dans un grand plat rond, dresser en cône.

Former un puit au milieu et déposer au centre, la viande et le légumes. Servir aussitôt.