Mettez la viande coupées en morceaux dans la marmite du couscoussier, deux oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le beurre, le sel, 2.5l d'eau et mettre sur feu vif.
Pendant ce temps, dans une cuvette mettez l'orge à tremper pendant 15 minutes dans de l'eau chaude. Remplissez le haut du couscoussier avec avec et placez le sur le bas.
La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon trempez une bande de tissu dans un mélange de farine et d?eau. Enroulez- la au point de contact entre le faitout et le panier supérieur pour empêcher la vapeur de s?échapper. Laissez cuire à la vapeur pendant 45mn.
Retirez le couscous, et mettez le dans une cuvettes, séparez les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche.
Arroser de 4 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 min.
Lavez et épluchez les navets et la carottes et coupez les dans en 2 dans le sens de la longueur.
Ajouter au bouillon les tomates, navets, carottes, et coriandre ficelée.
Prélever un peu de bouillon faites cuire à part les patates douces et les courgettes.
Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, précédez à la même opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olives. Et faites le cuire encore 25mn.
Une fois le couscous cuit, disposez-le en cône dans un grand plat, creuser au centre et placez y la viande . Décorez avec la légumes, arrosez de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols .
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