Couscous Belboula

Mettez les tronçons de queue de boeuf dans un faitout d'eau froide, portez à ébullition en écumant, versez 1 verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés et faites cuire 1 h.

Pendant ce temps, écossez les fèves et les petits pois, coupez les courgettes en 4 dans la longueur, puis recoupez-les tous les 5 cm.

Égouttez la viande en tamisant le bouillon. Versez l'huile dans le bas d'un couscoussier. Faites-y fondre les oignons pelés et émincés 5 min, puis ajoutez la viande. Faites revenir pendant 5 min, de tous les côtés.

Ajoutez 3 L du jus de cuisson de la viande, les 2 piments, du sel et du poivre. Laissez frémir 45 min.

Simultanément, versez la semoule dans un plat, arrosez-la avec 50 cl d'eau froide salée, mélangez, laissez reposer 30 min en brassant de temps en temps.

Versez dans le panier du couscoussier et posez sur la marmite. Faites cuire 30 min puis reversez dans le plat. Arrosez d'1 verre d'eau froide et laissez reposez 10 min. Refaites cuire 30 min, reversez dans le plat et couvrez avec un linge.

Faites cuire les légumes 10 min à la vapeur séparément. Réchauffez la semoule 5 min. Versez-la dans un plat et incorporez le smen. Posez la viande dessus et entourez de légumes.