Pour la marinade : coupez la viande en cubes de 4 cm de côté. Mettez-les dans un plat creux avec l'huile, le jus des citrons et la coriandre ciselée. Placez au frais pendant 6 h.
Versez la semoule dans un plat, arrosez-la avec 50 cl d'eau froide salée, mélangez, laissez reposer 30 min en brassant de temps en temps. Versez l'huile dans un couscoussier.
Faites-y fondre les oignons émincés 5 min, puis ajoutez les pois chiches, les tomates concassées, l'ail pelé et écrasé et le céleri ciselé.
Mouillez avec 2L d'eau, ajoutez du gros sel, du poivre et le ras-el-hanout, couvrez, portez à frémissement 20 min. Ajoutez alors les carottes et les navets en morceaux et le persil.
Faites cuire 20 min de plus, puis ajoutez les courgettes en tronçons et les raisins secs. Poursuivez la cuisson 20 min. Ajoutez la coriandre, faites cuire encore 5 min.
Après l'ajout des carottes, mettez la semoule dans le panier du couscoussier et posez-le sur la marmite. Laissez cuire 15 min, reversez dans le plat, arrosez avec 20 cl d'eau froide, égrenez et laissez reposer 10 min. Refaites cuire 10 min sur la marmite, laissez reposer 10 min.
Réchauffez, incorporez le beurre et brassez. Enfilez la viande sur des piques. Faites-la griller 8 à à 10 min au four.
Servez avec la semoule et, dans une soupière, le bouillon et ses légumes.
Pour des brochettes de boeuf, plutôt que du filet qui risque de durcir à la cuisson, achetez des entrecôtes épaisses et coupez-les en cubes après avoir retiré le cordon de peau grasse qui les entoure. Ne faites pas mariner la viande. Faites griller les brochettes 7 à 8 min.
