Mettez 1,5 litre d'eau dans une marmite de couscoussier et porter à ébullition. Disposer la semoule dans une terrine et l'incorporer d'huile puis l'arroser d'un mil verre d'eau salée. Bien remuer les grains avec les bouts des doigts et laisser reposer It mn. Transférer dans la passoire du couscoussier et faire cuire à la vapeur pendant 2C mn.
Au bout de ce temps, étaler la semoule et l'arroser à nouveau d'un petit verre d'eau. La rouler entre les paumes des mains pour séparer les grains collés et laisser reposer 10 mn. Remettre à cuire 20 mn. Refaire le même procédé et cuire une troisième fois pendant 20 mn. Verser la semoule dans la terrine et incorporer les beurres.
Faire dorer les cerneaux de noix dans une poêle. Réserver quelques unes pour la garniture et concasser le reste en petits morceaux.
Découper le potiron en tranche et le disposer dans une poêle sur feu doux. Ajouter deux bâtonnets de cannelle puis mouiller d'un verre d'eau. Laisser cuire environ 15 mn. et ajouter l'eau si besoin est. Incorporer le sucre semoule et la cannelle moulue tout en remuant.
Ajouter les raisins secs et les morceaux de noix. Bien remuer jusqu'à ce que ces ingrédients soient confits puis retirer les bâtonnets de cannelle.
Prélever une petite partie de cette préparation et farcir les coquelets avec le reste.
Bien farcir les coquelets et fermer les ouvertures avec un piques en bois.
Mettre dans une marmite sur feu moyen, chauffer l'huile et l'oignon. Ajouter le beurre, les coquelets le sel, le poivre, les deux safrans, le gingembre et 3 bâtonnets de cannelle. Remuer délicatement.
Couvrir de litre d'eau environ. Couvrir et porter à ébullition (40 mn) jusqu'à cuisson des coquelets.
Dressez la semoule dans un plat de présentation, présenter les coquelets au centre, arroser de bouillon puis garnir de potiron confit et des cerneaux de noix.
Servir le Couscous aux coquelets chaud, accompagné de bouillon.
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