Mélangez le couscous avec l'huile, ajoutez l'eau salée. Laissez reposer 15 minutes, puis fraisez(émiettez- le entre vos paumes et du bout des doigts) jusqu'à disparition de tout grumeau..
Retirez la peau et les dernières arêtes des filets de sardine. Émiettez finement la chair avec vos doigts et recueillez-la dans un saladier. Dans ce même saladier, râpez les oignons, ajoutez le persil, la menthe et la harissa. Salez. Poivrez et mélangez.
Divisez la farce de sardines en deux et le cous¬cous en trois, dont une part plus grosse que les deux autres.
Dans la passoire du couscoussier, étalez la plus grosse part de couscous. Recouvrez de la moitié de la farce, puis d'une deuxième couche de couscous, puis du reste de farce, et enfin de la dernière couche de couscous.
Faites bouillir de l'eau dans la marmite du couscoussier et faites cuire le couscous 45 minutes à la vapeur.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites revenir dans l'huile d'olive l'oignon râpé avec l'ail et le concentré de tomate. Ajoutez le fumet de poisson, portez à ébullition et faites cuire 30 minutes à découvert afin de concentrer le bouillon.
Démoulez le couscous aux sardines sur un plat de service, présentez le bouillon à part. Découpez le couscous en parts pour le servir. On l'arrose assez peu, il se consomme plutôt sec.
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