Couscous Borzguen

Le couscous borzguen est un plat typique Tunisien de la région du Kef. Un couscous sucré-salé qui mélange fruits secs croquants et viande tendre. C’est un couscous de fête et de célébration. 

La veille, faites mariner la viande au frais avec la cannelle et les branches de romarin, sel et poivre. Le lendemain, faites rôtir les amandes et les pignons 10 minutes au four à 180 °C (th. 6). Versez-les dans un bol, ajoutez les raisins (et les dragées, si vous les utilisez]. Écalez les oeufs durs.

Préparez le couscous:

Commencez l'humectage et la cuisson du couscous environ 1 heure à l'avance.

Versez le couscous dans un grand récipient ou une jatte Ajoutez l'huile d'olive et mélangez. Versez 30 cl d'eau froide salée et secouez le récipient pour bien répartir l'eau. Laissez gonfler 15 minutes, puis fraisez le couscous (émiettez- le entre vos paumes et du bout des doigts) jusqu'à disparition de tout grumeau.

Versez le couscous dans la passoire du couscoussier, isolez le joint avec du papier blanc plié et faites cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que la vapeur traverse le couscous.

Remettez le couscous dans le plat, ajoutez 1 verre d'eau et fraisez. Remettez à la vapeur pour 20 minutes et fraisez de nouveau avant un troisième passage à la vapeur de 5 minutes. Versez le couscous dans son plat de service et incorporez le beurre en morceaux.

Faites cuire la viande dans un cuit-vapeur, Comptez 2 heures à 2 h 30 de cuisson pour la viande, 1 heure pour les trois passages du couscous à la vapeur. La viande doit cuire à vapeur douce pour être très tendre.

Préparez la sauce faites légèrement dorer l'oignon dans l'huile. Ajoutez les épices et remuez quelques secondes avant d'ajouter les tomates, l'ail et les pois chiches. Remuez, faites cuire 1 heure sur feu doux, ou jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres, en ajoutant un peu d'eau bouillante de temps en temps. Salez en fin de cuisson.

Faites blondir l'oignon dans un peu de beurre clarifié. Ajoutez les deux paprikas et le lait. Salez, portez à ébullition et gardez au chaud.

Dressez le couscous dans un grand plat ; incorporez le poivre et le beurre clarifié. Ajoutez deux louches de sauce et mélangez pour colorer le couscous. Déposez la viande sur le couscous, entourez-la des fruit secs et des oeufs durs coupés en deux.

Servez le couscous à table, présentez à part le reste de sauce et le lait chaud, dont chaque convive arrosera son assiette.