Faites tremper les pruneaux 2 heures dans un peu d'eau tiède,les égoutter et dénoyauter.
Versez de l'eau à mi-hauteur dans la marmite du couscoussier. Faites chauffer et ajoutez le beurre, l'agneau, l'oignon haché et les épices. Salez légèrement [le bouillon doit réduire). Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 2 heures sur feu doux.
Une fois le couscous humecté et fraisé mêlez-y le bâtonnet de cannelle cassé en petits morceaux. Procédez au premier passage à la vapeur au bout d'une heure de cuisson de la viande.
Pour préparer la garniture aux pruneaux, faites revenir l'oignon dans le beurre clarifié pendant 3 minutes. Ajoutez les pruneaux, les amandes et les raisins. Faites cuire 5 minutes sur feu très doux puis, hors du feu, ajoutez le miel et la cannelle.
Lorsque le couscous est cuit, retirez la passoire du couscoussier et faites réduire le bouillon sur feu vif pour le concentrer. Pendant ce temps, beurrez le couscous et dressez-le dans un grand plat.
Déposez la viande et la garniture au centre du couscous et arrosez de quelques louches de bouillon. Servez le reste à part.
Ce couscous est classique de la cuisine de la ville de Fes, caractéristique par ses subtiles harmonies sucré-salé et ses épices douces.
