Couscous à la tête de mouton

Dans la marmite du couscoussier, chauffer l'huile et faire revenir les morceaux de tête de mouton et l'oignon. Ajouter les tomates, le bouquet de persil et de coriandre, le gingembre et le safran colorant. Saler, poivrer et faire saisir 10 mn. en remuant.

Ajouter les pois chiches et mouiller d'eau. Couvrir et porter à ébullition jusqu'à ce que la viande devienne tendre (environ 2 heures).

Pendant ce temps, mouiller la semoule d'orge sous 2 litres d'eau, laisser reposer 10 mn. et égoutter. Saler et incorporer l'huile. Transférer dans la passoire du couscoussier et cuire 20 mn. à la vapeur du bouillon. Etaler la semoule dans une terrine et la laisser refroidir 5 mn.

Arroser d'un grand verre d'eau, rouler les grains entre les paumes des mains et remettre à cuire 20 mn. à la vapeur. Ensuite il( sr la semoule et l'asperger d'un grand verre d'eau. Egrener et laisser reposer mn. La remettre dans la passoire et la cuire une dernière fois pendant 20 mn.

Au bout de cc temps, étaler la semoule et incorporer les deux beurres. Mettre les fèves fraîches et les navets, préalablement pelés et découpés, dans la marmite. Couvrir et laisser sur le feu jusqu'à cuisson de la the du mouton.

Disposer la semoule d'orge dans un plat de présentation. Creuser un puits au rentre, y mettre la viande, garnir de légumes et de pois chiches puis arroser du bouillon.

Servir le Couscous à la tête de mouton chaud, accompagné de bouillon.