Dans une marmite, placer les cailles, les oignons, l'huile, le beurre rance, le gingembre, le poivre, le curcuma, le bâtonnet de cannelle et le sel.
Laisser le tout mijoter à feu moyen pendant 10 minutes, ajouter l'eau et le macis et laisser jusqu'à cuisson des cailles.
Nettoyer les raisins secs, les mettre dans l'eau tiède pendant 1 heure puis égoutter. Ajouter les oignons coupés, le safran, le gingembre, la cannelle, le beurre, une pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger.
Laisser cuire pendant 15 minutes, ajouter le miel, en remuant la tafaya sur les cailles décorées de noisettes grillées puis les ?ufs de caille et les clous de girofle.
Préparation du couscous:
Dans une gasaa ou plat profond, mettre le couscous et l'huile. Travailler avec les doigts pour absorber l'huile, en arrosant avec un peu d'eau. Placer dans un couscoussier à vaporiser pendant 5 minutes.
Verser à nouveau dans la gasaa. Travailler avec les doigts, arroser avec un peu d'eau et de sel. Remettre à vaporiser une deuxième fois pendant 5 minutes.
Recommencer l'opération et remettre à vaporiser pendant 10 minutes.
Servir le couscous , placer les cailles et les pois-chiches et arroser de sauce.
Décorer avec la tfaya et quelques noisettes grillées.
Servir sans attendre, bon appétit.
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