Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile .
La travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains (comme si vous vous laviez les mains) et ajouter progressivement 500 g eau jusqu'à ce que les grains se détachent bien. Laisser-la reposer 20 mn.
Faites dorer les morceaux mouton et le poulet fermier au bas du couscoussier avec l'oignon râpé et l'huile d'olives avec les épices jusqu'à coloration de la viande.Rajoutez l'équivalent de 2L d'eau ainsi que les pois chiches. Mettez la semoule travaillée à cuire dans le haut du couscoussier.
Prendre soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur. Cuire pendant 20 mn en remuant de temps en temps la semoule pour permettre une cuisson uniforme.
Au bout de ce temps, remettre la semoule dans le saladier et bien l'égrener au besoin.
Ajouter 300 g eau froide salée, laisser reposer encore 20 mn et la remettre à cuire 20 mn.
La semoule est alors presque prête.
Couper tous les légumes en gros cubes.(sauf le potiron)
Ajouter les légumes dans le bas du couscoussier ainsi que le concassé de tomates et le botte de coriandre.
Mouiller à l'eau ou au bouillon (le liquide doit effleurer la surface).
Ecumer la surface à l'ébullition.
Au bout de 20 mn, remettre la semoule à cuire encore 20 mn et en même temps le potiron coupé en morceaux dans le bas du couscoussier.
Surveiller bien la cuisson des légumes qui doivent garder de la tenue.
Griller les merguez.
Cuire les raisins 5 mn à l'eau pour les faire gonfler.
Mettre une pointe d'harissa dans un petit bol et verser dessus du bouillon.
Verser la semoule dans un plat, ajouter une grosse noix de beurre et bien mélanger.
Il ne reste plus qu'à servir très chaud.
Je sers chaque éléments séparément de manière que chacun se serve comme il l' entende.
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