1. Épluchez et hachez les oignons. Faites chauffer de l'huile dans le fond du couscoussier, faites revenir les oignons. Ajoutez le concentré de tomates et 1/2 verre d'eau froide. Laissez mijoter. Débitez le mérou en darnes. Salez, poivrez et retournez les darnes dans l'assaisonnement.
2. Mettez le poisson dans la sauce tomate. Ajoutez les pois chiches trempés. Laissez mijoter. Coupez les coings en quartiers, sans les éplucher. Retirez le c?ur et les pépins. Frottez avec le citron leur chair pour empêcher quelle ne noircisse. Plongez le tout dans un saladier d'eau froide.
3. Dans un plat, humectez la semoule avec de l'eau froide. Ajoutez les coings dans la sauce tomate, portez à ébullition. Quand la vapeur remonte dans le couscoussier, bouchez les trous de La passoire avec quelques graines de couscous. À la seconde remontée de vapeur, ajoutez le reste de couscous. Laissez cuire 15 min.
4. Lorsque le couscous se détache des parois, transférez-le dans un plat. Travaillez la graine avec un peu d'eau froide. Ajoutez les raisins secs dans le fond de sauce. Versez un peu de couscous dans la passoire, et faites comme précédemment. Laissez cuire 15 min.
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