Découper les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et épaule d agneau . Dans le bas du couscoussier, faites revenir à feu vif pendant 5 à 10 minutes dans de lhuile à laquelle vous ajoutez le smen, les viandes, loignon émincé et lail haché dans une grande cocotte.
Ajoutez les épices, salez et poivrez.Versez le coulis de tomate et les tomates fraiches, mouillez d'eau à hauteur, mélangez et laissez mijoter 15 min. à feu doux.Pelez carottes et navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, navets en quartiers et courgettes en tronçons. Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez ajouter 1 branche de cèleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d'eau à hauteur.
Faites reprendre ébullition et prolongez la cuisson 45 minutes à 1 heure à petits bouillons. Ajoutez, 5 minutes avant la fin, les pois chiches égouttés.Préparez la semoule selon indication du paquet et incorporer du beurre en parcelles à laide dune fourchette afin de bien séparer les grains.Faites griller les merguez à la poêle.Le couscous, les viandes, les légumes et la sauce seront servis dans des plats séparés.
Présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile. Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux plats creux séparés. Versez le bouillon dans une soupière.En prélever une louche pour y diluer l'harissa
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